Cucina da esterno in granito: finiture, colori, cura

Il granito è una roccia magmatica: i suoi cristalli di quarzo, feldspato e mica si saldano in una massa compatta, con un assorbimento d'acqua bassissimo. Il sole non lo sbiadisce, perché non contiene resine né pigmenti: il colore è quello dei minerali. Il gelo non lo sfalda, perché l'acqua non trova pori in cui entrare e dilatarsi. La pioggia gli scivola sopra senza lasciare aloni. E a differenza del marmo, che è carbonato di calcio, il granito non reagisce agli acidi della tavola: limone, vino, aceto e pomodoro non lo intaccano, e l'olio caldo o il grasso della griglia si tolgono con acqua e detergente neutro. La pentola appena levata dal fuoco si può appoggiare sul piano. Il limite è estetico, non tecnico: il granito ha una grana a cristalli, non la venatura a nuvole del marmo.

Sulla stessa lastra la finitura cambia colore, presa sotto le dita e facilità di pulizia.

• Fiammata: la fiamma sfiora la superficie e fa scoppiare i cristalli; resta una pelle ruvida, opaca, un poco più chiara del colore lucido. È antiscivolo anche bagnata: la consigliamo attorno al lavello, sui gradini e sul bordo della piscina. Sul piano di lavoro si abbina a una leggera spazzolatura, che smussa la ruvidità senza togliere la presa.
• Bocciardata: un martello a punte batte la pietra e la riduce a una grana fine o grossa, come roccia lavorata a mano. Dà corpo ai fianchi e agli zoccoli; sul piano trattiene le briciole.
• Levigata: liscia ma opaca, vellutata, senza riflessi. È la scelta più equilibrata per il piano all'aperto: si pulisce con un passaggio di spugna, non abbaglia al sole, non mostra le gocce asciugate.
• Lucida: il granito regge la lucidatura anche all'esterno, meglio del marmo, e il nero assoluto diventa uno specchio del cielo. Riflette però la luce di mezzogiorno e, al sole, scotta.

Lo spessore tipico del piano è di 2 o 3 centimetri; il bordo si rifinisce a mano, con uno smusso o un toro, e sotto lo sbalzo si incide il gocciolatoio che impedisce all'acqua di rientrare sui fianchi.

I neri, come il nero assoluto, sono i più richiesti per le isole: profondi, uniformi, eleganti con l'acciaio e con il legno trattato. I grigi sono i più discreti sotto il sole e nascondono meglio polvere e calcare. I bianchi e i beige, come il Bianco Sardo con i suoi punti di mica scura, restano freschi al tatto anche in piena estate. Ci sono poi i rossi e i rosa, per un piano che dialoghi con il cotto. Più il colore è scuro, più il piano si scalda: sulle terrazze esposte a sud conviene un granito chiaro o un pergolato. Il colore si giudica dal vivo, sulla lastra intera.

Il granito sopporta la pentola calda, ma non è fatto per stare a contatto con la fiamma viva. Per questo il piano in granito corona una struttura in pietra refrattaria, la stessa materia dei forni da pane: la camera di combustione, il vano del barbecue a legna e la volta del forno sono in refrattario, e il granito si ferma dove comincia il fuoco. Il barbecue a gas o a carbone (BeefEater, Bull, i moduli Fogher, la serie Cabinex) si incassa nel piano con un foro tagliato a controllo numerico, con gli angoli raccordati per non creare punti di rottura e con lo spazio d'aria che il costruttore prescrive intorno alle fonti di calore. La cappa in acciaio accompagna il fumo; i piani ai lati del fuoco, in granito fiammato o levigato, ricevono la teglia rovente senza segnarsi.

Il lavello può essere una vasca in acciaio inossidabile montata sottopiano, con il bordo del granito lucidato a vista, oppure una vasca scavata nella massa, come nelle isole in massello. Vicino al mare conviene l'acciaio AISI 316, che resiste alla salsedine. Lo scarico ha sifone e rubinetto di svuotamento per l'inverno; il piano si posa con una pendenza impercettibile verso l'esterno, perché la pioggia non vi ristagni. Il frigorifero deve essere un modello da esterno, con il vano aerato dal basso e da dietro: il granito non va mai a chiudere la ventilazione.

• Primavera: lavaggio con acqua tiepida e detergente neutro, mai acidi né anticalcare aggressivi; controllo dei giunti elastici fra le lastre e, se si desidera, rinnovo del trattamento idro-oleorepellente, che sul granito serve soprattutto a facilitare la pulizia dei grassi.
• Estate: una spugna dopo ogni cottura; il grasso della griglia va tolto da tiepido, prima che la polvere vi si attacchi. Il nero lucido si asciuga con un panno contro gli aloni di calcare.
• Autunno: foglie e terriccio si spazzano via dalle finiture fiammate con setole morbide; la griglia si pulisce a freddo.
• Inverno: si svuota l'impianto idrico, si copre la zona del fuoco e si lascia il granito scoperto: non teme il gelo.

La quarzite è più dura del granito e porta la venatura dei marmi preziosi, ma va verificata sul campione: alcune pietre vendute con quel nome sono marmi, sensibili agli acidi. La pietra sinterizzata (Dekton, Laminam) non ha pori, pesa poco in lastre da 1,2 o 2 centimetri ed è la più adatta ai terrazzi con portata limitata; lo spigolo è il suo punto delicato. Il granito sta in mezzo: pietra vera, massello possibile, peso importante, cura fra le più semplici.

Lavoriamo la pietra ad Aprilia, sulla Via Pontina fra Roma e Latina, dal 1976, e il granito chiede tre attenzioni sue. Al sopralluogo, gratuito a Roma, a Latina e in tutto il Lazio, guardiamo prima di tutto il basamento: il granito pesa, e un'isola in massello vuole un appoggio che non cede. La lastra si sceglie in laboratorio con il campione già finito, perché lo stesso granito fiammato, levigato o lucido sembra tre pietre diverse, e il progetto in 3D la mostra nella finitura scelta. I fori per barbecue, lavello e frigorifero si tagliano a controllo numerico sui disegni degli apparecchi, i bordi e il gocciolatoio a mano; il piano arriva in giardino già pronto e la nostra squadra lo posa in tutta Italia, all'estero su progetto, come a Dubai. I tempi si definiscono con il preventivo.

Questa è una scheda della nostra pagina principale sulle cucine da esterno in marmo e pietra, con configurazioni, modelli del catalogo e visioni di progetto. Per la struttura del fuoco leggete barbecue e cucine in pietra refrattaria; per il confronto completo fra le pietre, la guida cucina da esterno: quale pietra scegliere; per vedere fiammatura e bocciardatura dal vivo, la pagina delle finiture. I graniti della collezione sono fra le pietre naturali; se la cucina nasce a bordo vasca, leggete anche le piscine rivestite in pietra.