Barbecue in pietra su misura: da solo o per cominciare

Un barbecue in pietra è, nella bottega Michelessi, un blocco in pietra refrattaria costruito sul posto: sotto, la base con il vano della legna; in mezzo, la camera del fuoco con lo schienale in mattoncini refrattari e la griglia regolabile in altezza; sopra, la cappa in acciaio che raccoglie il fumo. È il primo passo di molte cucine da esterno: nasce già pronto per ricevere in seguito il lavello, il piano di lavoro, il frigorifero o il forno a legna, nella stessa pietra.

Qui parliamo del barbecue da solo: il fuoco, il fumo, lo spazio e che cosa prevedere oggi per non pentirsene domani. Se cercate già il blocco completo con forno, lavello e frigorifero, la pagina giusta è la cucina da esterno con barbecue in pietra refrattaria; il quadro di pietre, configurazioni e modelli è nelle cucine da esterno in marmo e pietra.

Un barbecue acceso passa in pochi minuti dalla temperatura dell'aria a quella della brace; la notte lo riporta al freddo, l'inverno al gelo. La pietra refrattaria è nata per questo: è la materia dei forni da pane e delle camere di combustione dei camini, si dilata pochissimo con il calore, lo accumula e lo restituisce lentamente. Per chi cucina vuol dire una brace stabile e una cottura uniforme; per chi paga, un barbecue che resta quello del primo giorno, stagione dopo stagione, senza fessure da richiudere.

Il fuoco sta nel refrattario; il resto si sceglie. La struttura resta a vista, chiara, grigia o antracite, oppure si riveste in pietra; i piani d'appoggio sono in granito o quarzite da 2 o 3 centimetri, che reggono la teglia rovente e il limone sul tagliere, o in pietra sinterizzata dove il peso conta. Il marmo va bene per i piani lontani dalla griglia, levigato e protetto, meglio sotto una pergola: ha una resistenza al calore moderata e non ama gli acidi.

La pietra refrattaria accoglie tutti e tre i fuochi; la scelta dipende da come cucinate. Il barbecue a legna è la cottura più lenta e profumata: la brace si prepara nel vano aperto, con lo schienale in mattoncini che trattiene il calore, e la griglia si alza o si abbassa secondo il cibo. Chiede legna dura e stagionata, faggio, quercia, olivo o legni da frutto, con un'umidità indicativa sotto il 20 per cento, tenuta asciutta nel vano sotto il piano; mai legno verniciato, trattato o resinoso, che fa fumo e sporca la cappa.

Il barbecue a carbone usa la stessa camera: accensione più rapida, calore più costante, nessuna legna da tenere. Il barbecue a gas è un modulo in acciaio inossidabile (BeefEater, Bull, Cabinex, Fògher) incassato nel piano di pietra, in un foro tagliato a controllo numerico e con lo spazio d'aria che il costruttore prescrive. La bombola o la linea del gas stanno in un vano ventilato, aperto in basso, e l'allacciamento lo esegue un installatore abilitato.

«Fa fumo» e «non tira» sono le lamentele di chi ha un barbecue fisso nato senza progetto. Il fumo sale perché è più caldo dell'aria intorno: finché cappa e canna sono fredde, nei primi minuti, il tiraggio è debole, e la legna umida peggiora le cose. La cappa in acciaio deve coprire tutta la griglia e stare alla giusta altezza sopra il fuoco: troppo alta, lascia scappare il fumo ai lati; troppo stretta, non lo raccoglie. La canna, anche corta, va dritta, con lo sbocco sopra l'altezza di chi cucina e un cappello contro pioggia e raffiche.

Il vento, all'aperto, è il vero soffitto. Nel progetto guardiamo l'esposizione e i venti dominanti, mettiamo il fuoco sottovento rispetto ai tavoli e alle finestre, vostre e dei vicini, e orientiamo la bocca al riparo dalle raffiche, che altrimenti entrano nella camera e rimandano il fumo indietro. Sotto un pergolato o un portico la cappa non è facoltativa: senza, la brace annerisce le travi e disturba la tavola. Se accanto arriverà un forno a legna, avrà una canna tutta sua: due fuochi con tiraggi diversi, uniti nello stesso condotto, si disturbano.

Meno di quanto si pensi, se lo spazio è disegnato bene. Oltre all'impronta del blocco servono tre cose: un piano d'appoggio almeno da un lato, per teglia, pinze e piatti; lo spazio davanti per chi cucina e per chi gli passa dietro; la distanza giusta dalla tavola, perché arrivi il profumo e non il fumo. Il fuoco sta lontano da siepi, tende, ante in legno e travi del pergolato; il pavimento davanti alla griglia è in pietra o in gres, così una brace caduta non lascia segni.

In giardino si sceglie l'angolo in base al vento e al percorso dalla cucina di casa: più è vicino, più lo userete. Sul terrazzo si controlla prima la portata del solaio e si preferiscono piani sottili in pietra sinterizzata. Le distanze dal confine non hanno una misura unica: le fissano i regolamenti locali, e per un barbecue fisso con canna fumaria può servire una comunicazione al Comune; ne parliamo nella guida su permessi, distanze e vicini per la cucina da esterno e lo verifichiamo al sopralluogo. Il barbecue lo disegniamo in 3D nel vostro spazio, con le misure vere, prima che la pietra arrivi.

Il vantaggio della pietra refrattaria è che cresce. Un barbecue in pietra con forno non è un altro prodotto: è lo stesso blocco con accanto la cupola del forno a legna, la sua bocca ad arco e la sua canna, e il piano rifatto in continuità. Lo stesso vale per il lavello, il frigorifero da esterno e i piani di lavoro. La condizione è pensarci il primo giorno: chi vorrà il forno lascia libero il lato giusto, chi vorrà il lavello fa arrivare acqua e scarico sotto il piano, chi vorrà il frigorifero porta una presa protetta. Costano poco oggi e risparmiano una demolizione domani.

La serie Economica raccoglie modelli pronti, dal 70 al 113: barbecue a legna con la cappa, i piani laterali e il vano portalegna, completi e robusti, che si adattano nelle misure allo spazio che avete. È la via più diretta; i modelli sono nella pagina dei barbecue e cucine in pietra refrattaria. Il barbecue in pietra su misura parte invece dal vostro spazio: la struttura si disegna attorno all'angolo che avete, il rivestimento riprende la pietra della casa o del muro di cinta, il piano si sceglie lastra per lastra in laboratorio, la griglia a gas si incassa nel foro tagliato a controllo numerico. La materia del fuoco è la stessa, e tutte e due le strade portano, se lo vorrete, alla cucina da esterno fissa in pietra, costruita sul posto.

Lavoriamo la pietra ad Aprilia, sulla Via Pontina fra Roma e Latina, dal 1976. Al sopralluogo guardiamo da dove arriva il vento, dove può stare la legna all'asciutto e che cosa c'è sotto, perché un blocco in pietra refrattaria vuole un appoggio che non cede. A Roma, a Latina e in tutto il Lazio sopralluogo e preventivo sono gratuiti; nel resto d'Italia vi guidiamo in un rilievo a distanza o concordiamo il sopralluogo, e consegna e posa restano della nostra squadra. L'ufficio tecnico disegna il barbecue in 3D e fissa le altezze di griglia e cappa e la posizione della canna; la pietra del piano la scegliete con noi in laboratorio; la squadra monta i blocchi, incassa la griglia e vi lascia il fuoco pronto per la prima accensione, graduale perché il refrattario nuovo contiene umidità. I tempi si definiscono con il preventivo.

Il prezzo non è una cifra sola, e per questo non la scriviamo: dipende dal modello o dal progetto su misura, dal fuoco, griglia a gas incassata o vano a legna, dalla pietra del piano e dai suoi metri, dal rivestimento, da cappa e canna, dalle predisposizioni e dal luogo di posa. Le voci sono nella guida quanto costa una cucina da esterno; con qualche misura e una fotografia dell'angolo vi rispondiamo con un progetto e un preventivo gratuito per il barbecue e la cucina da esterno.

Il passo dopo è già scritto: la cucina da esterno con forno a legna per la cupola e i suoi fumi, la cucina da giardino con barbecue, lavello e fornelli per dove metterla e quali impianti portare prima della pietra. Costruiamo e posiamo cucine da esterno e barbecue in pietra in tutta Italia, dal laboratorio di Aprilia.