Cucina da esterno con forno a legna: cupola, fumi e cura

Una cucina da esterno con forno a legna è un blocco unico in cui il forno a cupola lavora accanto al barbecue, al lavello e ai piani di lavoro: l'impasto si stende a un passo dalla bocca, la teglia rovente trova subito un appoggio e la legna è a portata di mano. Nelle nostre cucine da esterno in marmo e pietra la struttura è in blocchi di pietra refrattaria, la stessa materia dei forni; sopra arriva il piano in granito, quarzite o pietra sinterizzata, tagliato nel laboratorio di Aprilia. Rispetto al barbecue, il forno chiede quattro cose in più: una cupola che accumula calore, una bocca che si chiude, una canna fumaria tutta sua e una scorta di legna asciutta.

Il forno a legna cuoce con tre calori insieme. Il piano di cottura, che i fornai chiamano platea, cede calore per contatto alla base della pizza o della pagnotta; la cupola lo irradia dall'alto; l'aria calda corre lungo la volta e avvolge il cibo. Tutto dipende dalla massa della pietra refrattaria, che assorbe il calore della fiamma e lo restituisce lentamente. Il fuoco si accende al centro del piano e poi si sposta di lato: quando la volta, annerita dalla fuliggine, torna chiara, il forno è in temperatura. A titolo indicativo, la pizza chiede un piano intorno ai 400 °C con la fiamma viva; il pane e gli arrosti cuociono dopo, a fuoco spento, fra 200 e 250 °C.

Un forno ben costruito ha uno strato isolante sopra la cupola e sotto il piano di cottura, che trattiene il calore per ore e protegge i piani vicini. Il piano di cottura sta più in alto del piano di lavoro, circa all'altezza del gomito: si guarda nella bocca senza chinarsi.

La bocca ad arco non è un vezzo: l'arco scarica i pesi sui fianchi e accompagna le dilatazioni della pietra; l'apertura è larga quanto basta per la pala e la teglia, ma raccolta, per non disperdere il calore. Spesso è cerchiata da un arco in mattoni, come nella «Cucina con forno» della nostra collezione. La porta, in acciaio o in ghisa, decide la cottura: aperta per la pizza, quando la fiamma ha bisogno d'aria; chiusa per il pane e gli arrosti, quando il forno lavora con il calore accumulato.

Il fumo esce dalla parte alta della bocca e sale in una canna fumaria propria, distinta dalla cappa del barbecue: due fuochi con tiraggi diversi, uniti nello stesso condotto, si disturbano e rimandano il fumo verso chi cucina. Per questo, nei modelli con forno e barbecue, ogni fuoco ha la sua uscita. Nel progetto in 3D fissiamo la posizione della canna: lo sbocco sopra l'altezza delle persone, lontano da finestre e travi, con il cappello che ripara la cupola dalla pioggia.

La legna umida fa fumo, sporca la volta e non porta il forno in temperatura. Per questo il vano della legna sta sotto il forno, sollevato da terra, aperto sul davanti perché l'aria giri e riparato dalla pioggia. Si usa legna dura e ben stagionata, come faggio, quercia, olivo o legni da frutto, con un'umidità indicativa sotto il 20 per cento; mai legno verniciato, trattato o resinoso.

Quando forno e barbecue stanno nello stesso blocco, l'ordine conta. Il forno va a un'estremità, perché è il fuoco che dura più a lungo; seguono il barbecue, il piano di lavoro e infine il lavello, così il calore resta da una parte e l'acqua dall'altra. È la disposizione del modello 109 della serie Economica in pietra refrattaria: forno a legna dalla bocca ad arco, barbecue con il fondale in mattoncini, lavello e ripiani portalegna. Chi preferisce il gas per la griglia può affiancare al forno un barbecue incassato nel piano, BeefEater o Bull: lo spieghiamo nella pagina sulla cucina da esterno con barbecue in pietra.

Accanto alla bocca serve un tratto di piano libero, largo almeno quanto due teglie: lì si stende l'impasto e si posa ciò che esce rovente. A contatto con il fuoco lavora solo il refrattario; il piano di pietra si ferma prima, separato dal forno da un giunto elastico che lascia dilatare i due materiali ciascuno per conto suo. Lo spessore tipico è di 2 o 3 centimetri.

Il quarzo composito, invece, all'aperto non si usa: al sole ingiallisce e con il calore si segna. Vicino al fuoco il granito per la cucina da esterno resta la scelta più tranquilla.

Non esiste una distanza valida per tutti i giardini: le misure le danno il costruttore della canna fumaria, il vostro Comune e, in condominio, il regolamento dello stabile. I principi, invece, non cambiano. La bocca si orienta al riparo dal vento dominante, che altrimenti entra nel forno e rimanda indietro il fumo; il fumo deve allontanarsi dalla tavola e dalle finestre, vostre e dei vicini. Vicino alla bocca e alla canna non sta nulla che bruci: ante in legno, siepi, tende, travi. Il pavimento davanti al forno è in pietra o in gres.

Sotto una pergola o un portico il forno può stare, ma la canna deve superare la copertura con un tratto isolato e staccato dal legno, e sopra il fuoco non vanno mai teli o cannicci. Quanto ai permessi, una struttura fissa in pietra refrattaria con forno e canna fumaria può richiedere una comunicazione al Comune, secondo il regolamento locale: lo verifichiamo al sopralluogo. Infine il peso: cupola, base e legna vogliono un appoggio che non ceda. Sul terrazzo la portata del solaio si controlla prima del disegno, come spieghiamo per la cucina da esterno sul terrazzo; dove il fumo è un problema, si può valutare un forno a gas.

La pietra refrattaria nuova contiene umidità, e ne riprende dopo un inverno di pioggia. Scaldata di colpo, quell'acqua diventa vapore e mette la pietra sotto sforzo. Per questo le prime accensioni sono graduali: per alcuni giorni fuochi piccoli e brevi al centro del piano, ogni volta un poco più lunghi, e solo alla fine la prima fiammata piena per la pizza. Lo stesso riguardo vale per la prima accensione di primavera.

La cenere si toglie a forno freddo, con pala e spazzola, in un secchio di metallo. Il piano di cottura si spazzola e non si lava: ai residui pensa il calore dell'accensione successiva. Il forno non si raffredda mai con l'acqua: si lascia spegnere da solo, a porta chiusa. Fuori bastano acqua e detergente neutro, mai acidi né anticalcare aggressivi. Una volta l'anno si controllano la canna fumaria e il suo cappello; d'inverno un telo traspirante copre il forno e le parti a fuoco.

Lavoriamo la pietra ad Aprilia, sulla Via Pontina fra Roma e Latina, dal 1976. Per una cucina con forno il sopralluogo, gratuito a Roma, a Latina e in tutto il Lazio, guarda quattro cose: l'appoggio che dovrà reggere il peso, il vento che porta il fumo, la distanza da piante, pareti e vicini, il punto in cui la legna resta asciutta. L'ufficio tecnico disegna poi la cucina in 3D e fissa le altezze dei piani e la posizione della canna fumaria. Le lastre del piano si scelgono una per una in laboratorio; il taglio è a controllo numerico, i bordi sono rifiniti a mano e i pezzi si provano a secco prima di partire. In Italia la posa è della nostra squadra, che incassa forno, barbecue e lavello e prova ogni elemento con voi; all'estero seguiamo la posa con i nostri tecnici, come per il progetto di Dubai. I tempi si definiscono con il preventivo gratuito.

Per scegliere la pietra del piano leggete la guida cucina da esterno: quale pietra scegliere e l'approfondimento sulla cucina da esterno in quarzite; se il forno nascerà sotto una pergola di campagna, la cucina da esterno in travertino; per capire da che cosa dipende la spesa, quanto costa una cucina da esterno.